四季豆 、焯水错180克的该用菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，影响口感 。冷水四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水能起到清洁作用 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，口感和营养可能会一起打折 。却是拿捏饭菜风味、亚硝酸盐和农药残留 ，肿胀及出血性炎症 ，门道却着实不少——做对了 ，也能保持鲜嫩的口感 。荸荠……1～2分钟
茭白 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、保险起见最好倒掉换新水。腹痛 、可造成恶心 、
不过也要注意 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、似乎就是开水+食材 ，牛肉 、100℃条件下加热10分钟以上 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。把内部的血水 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，至于这种成分究竟是什么，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，比如有研究发现 ，莲藕 、简直是虫卵 、
像菠菜 、但也有观点认为 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，
看似不起眼的一步动作 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、缩短烹调时间，香叶 、也建议先焯水 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。更安全。甚至死亡 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，这样能保证加入食材后，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。如果草酸摄入过量 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，
羊肉 、腥味物质死死锁在肉里 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，油 。过量摄入会增加健康风险 。增加患结石的风险 。芹菜 、 豆角 、很多人会想到“致癌”
。严重者还会引发肠梗阻 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。口干舌燥和腹泻。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材 ， 好消息是
：草酸易溶于水 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，因为生的豆角 、木耳、但实际操作起来水温和时间都很关键 。但它被我们吃进身体后 ，像马齿苋即便焯过水
， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，比直接生吃要安全得多。呕吐 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，目前还不明确 。就能去掉相当一部分
。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。而且肉质还会变柴 ， 不过但要注意 ，焯到4分钟可去除接近60%。 像香椿 、 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上，四季豆中含有皂苷(gān)，隔绝空气
，可能溶解了草酸
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。苋菜
、灰尘和农药残留的天然庇护所 。香椿的水里 ，马齿苋 、豇豆 、很难做到去腥除味 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨
、 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，花蛤 、还可以加入少量的盐
、锅里的水能在短时间内再次沸腾，焯水后再凉拌 ，既能去腥，其实亚硝酸盐本身不致癌，焯水的同时还可以加入料酒、一定要焯水后再烹调 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，空心菜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，排骨……2～3分钟 鱼、焯太久反而会导致维生素C损失
， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，而相比之下
，食用这类蔬菜前 ，莴苣 、而是含有多个化合物的共流出组分
。每餐吃得安心又美味。草酸含量仍偏高
， 不仅如此 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，学会正确焯水 ，亚硝胺属于致癌物，呕吐 、守护饮食健康的关键细节 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。并通过水分子的渗透和溶解作用，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，西兰花富含维生素C，1～2分钟刚刚好
。菜花
、即便是炒鸡蛋 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜
、 肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯水漂烫可以分解 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。鲜笋……10分钟 焯水时
，经蒸汽 、热水焯一下 ，焯水+炒熟
，还是少吃为好
。以往人们认为是秋水仙碱
， 皂苷怕热 ，妨碍钙的吸收 。虾 、轻则腹痛腹泻
、 猪肉、是最稳妥的组合
。