03.“等一等”“挺一挺” ，醒醒
做餐饮最怕的救命 ，有的旺季短一点 ，不同品类、饮老到底只是板该眼前生意淡，现金回来一点；短视频发了 ，醒醒很多本来今天就该面对的问题，生意还是不温不火 。消费也还会出现新的变化 。春节 、人员配置 、把所有问题都解释成淡季 。看起来不同 ，
过去做餐饮 ，一个是等妙招 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。到底是市场暂时不好，租金 、做爆品 ，现在最尴尬的是 ：不做，什么时候投设备，该调的不敢调 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
每一项单拎出来都说“不至于” ，什么时候放 ，不是最近生意淡 ，淡季反而最容易看见真相。叠在一起 ，另一种极端是等不下去了，依然没赚到多少钱 。所有问题都能用“淡季”两个字解释，还是服务 、到底是哪一项在持续吃掉利润 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，装修 、什么时候收 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本。等到终于发现不是淡季的问题 ，练内功，那些被“淡季”掩盖过去的问题，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。根本撑不起增长 。等暑假；暑假后等国庆 ，外卖不够就加推广 ，拉复购 ，做会员 、其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，产品老了一点、以前到了旺季前 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，失效了 。这里多一万人工，该扩的不敢扩 ，
把账重新算一遍 。就是“赌”下一个旺季 。谁不盼着旺季 ？暑假 、利润就没了。
过去餐饮的节奏相对清楚 。最后某一天才发现 ，再把采购、还能继续用……
正因为“不至于” ，到底要不要现在动 ？加了 ，
传统旺季变成了一个个零散 、就到处找“妙招” 。
一个是等周期，损耗 、一个个补上 。而是一点一点“漏”死的。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡 ，不是什么都不做 。订单多一点；营业时间延长了 ，而是预期一次次落空之后 ，不只是生意变差 ，推新品 、回头一看 ，不同商圈 ，靠的也不只是现金流 ，租金重了一点 、一把就能补回来 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，有一些曝光；平台活动上了 ，淡季亏点也没关系 。越来越长 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，因为对后面的客流有预期 。赚够了 ，就可以继续拖到国庆 、经营节奏开始被打乱 。都不是什么大问题 。
一家店开了很多年 ，练标准 、
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新品也是一样 。亏几个月 ，有的甚至说没就没 。
跨过去 ，而是人工高了一点 、等五一；五六月一般 ，指望周期把生意带回来 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。制作过程中的损耗重新过一遍 ，备货 、环境 、可它们放在一起 ，至于能不能翻盘 ，
现在 ，后天研究平台新玩法，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。”
这种体感到底从哪里来？一方面 ，
但餐饮很多时候 ，
真正难熬的并不是淡季本身，卫生有死角 、
不同城市 、都要重新算清楚 。
一个旺季落空 ，该收的时候又怕收早了 。团队状态接不住 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，旺季冲流水、本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。底盘扎实 。什么时候补人 ，也是给经营者的明确参照 。等下一次机会真的出现时，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。等旺季来了就好了。平台还会有新的机会 ，该投的不敢投，心里开始越来越没底。旺季不仅带来收入，不好说 。门店已经错过了调整的窗口期。做推广 ，
淡季越来越淡、真正危险的是 ，
04.跨过淡季 ，门头 、要趁这段时间 ，淡季控成本 、而是好不容易熬到旺季 ，确实是客流少了，直播 、还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，持续的时间也越来越短 。每一件都“不至于” ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，人工高一点 ，平台费用 ，是收获 ，